Trong lĩnh vực F&B, mỗi năm đều xuất hiện hàng loạt món ăn, mô hình và concept mới. Có món “gây sốt” chỉ trong vài tháng, có quán đông nghịt khách lúc khai trương rồi nhanh chóng đóng cửa. Giữa vòng xoáy xu hướng đó, một thực tế ít khi được nhắc tới là: những người đã có kinh nghiệm F&B – đặc biệt là chủ chuỗi và nhà đầu tư nhượng quyền – lại thường chọn những món rất “cũ” khi mở quán mới.
Phở, bún, cơm, bánh mì, cà phê truyền thống… vẫn tiếp tục được nhân rộng thành chuỗi và phát triển nhượng quyền. Đây không phải lựa chọn ngẫu nhiên, mà là kết quả của quá trình sàng lọc, va vấp và hiểu rất rõ bản chất kinh doanh F&B.
Vậy vì sao món “cũ” lại là lựa chọn ưu tiên của người có kinh nghiệm? Và điều này mang ý nghĩa gì với những ai đang cân nhắc đầu tư hoặc tham gia mô hình nhượng quyền F&B?
1. Món “cũ” gắn với nhu cầu ổn định của thị trường
Yếu tố đầu tiên khiến các mô hình F&B ưu tiên món ăn quen thuộc nằm ở tính ổn định của nhu cầu. Những món tồn tại lâu năm thường gắn liền với thói quen ăn uống hàng ngày và có tần suất tiêu dùng cao, không phụ thuộc nhiều vào xu hướng hay yếu tố truyền thông.
Từ góc độ kinh doanh, nhu cầu ổn định mang lại nhiều lợi thế:
- Doanh thu có thể dễ dự tính
- Ít biến động theo thời điểm
- Phù hợp với nhiều phân khúc khách hàng
Đối với các mô hình hướng tới mở rộng quy mô, sự ổn định của nhu cầu là điều kiện tiên quyết. Món “cũ” không cần tạo ra làn sóng tiêu dùng mới, mà dựa trên hành vi đã hình thành sẵn của thị trường, từ đó giúp mô hình duy trì dòng khách đều đặn và lâu dài.
2. Tối ưu vận hành và kiểm soát rủi ro khi mở rộng
Trong F&B, món ăn không chỉ là sản phẩm bán ra mà còn là trung tâm của toàn bộ hệ thống vận hành. Mức độ phức tạp của món ăn ảnh hưởng trực tiếp đến:
- Chuỗi cung ứng nguyên liệu
- Quy trình chế biến
- Đào tạo và quản lý nhân sự
- Kiểm soát chất lượng đầu ra
Những món ăn quen thuộc thường có lợi thế rõ ràng về mặt vận hành: công thức đã được chuẩn hóa, nguyên liệu phổ biến, quy trình chế biến quen thuộc với lực lượng lao động phổ thông. Điều này giúp giảm số lượng biến số cần kiểm soát trong quá trình vận hành.
Đối với các mô hình mở rộng nhiều điểm bán, việc hạn chế biến số là yếu tố quan trọng để đảm bảo hệ thống hoạt động ổn định, đặc biệt trong giai đoạn mở quán mới hoặc triển khai tại thị trường mới.
3. Phù hợp với mục tiêu phát triển chuỗi và nhượng quyền
Một mô hình F&B chỉ thực sự có giá trị khi có khả năng nhân rộng. Trong đó, nhượng quyền đòi hỏi mức độ chuẩn hóa cao hơn so với mô hình sở hữu trực tiếp. Món ăn được lựa chọn cần đáp ứng các tiêu chí:
- Dễ chuyển giao quy trình
- Dễ đào tạo và giám sát
- Đảm bảo chất lượng đồng nhất giữa các điểm bán
Những món ăn quen thuộc thường đáp ứng tốt các yêu cầu này. Ngược lại, các sản phẩm mang tính sáng tạo cao hoặc phụ thuộc nhiều vào tay nghề cá nhân sẽ gây khó khăn cho quá trình chuẩn hóa, kéo theo rủi ro về chất lượng và thương hiệu.
Thực tế cho thấy, nhiều hệ thống nhượng quyền F&B thành công đều xây dựng trên nền tảng sản phẩm không quá mới, nhưng có khả năng chuẩn hóa cao, từ đó tạo nền tảng vững chắc cho việc triển khai nhượng quyền trên diện rộng.
4. Tập trung nguồn lực vào quản trị và chiến lược kinh doanh
Một mô hình F&B vận hành hiệu quả không chỉ phụ thuộc vào sản phẩm, mà còn phụ thuộc vào cách phân bổ nguồn lực. Với các món ăn mới, doanh nghiệp thường phải dành nhiều thời gian và chi phí cho việc thử nghiệm, điều chỉnh và hoàn thiện sản phẩm.
Trong khi đó, món “cũ” đã được thị trường kiểm chứng, cho phép doanh nghiệp:
- Rút ngắn giai đoạn thử nghiệm
- Giảm chi phí sửa sai
- Tập trung vào xây dựng hệ thống quản trị
Trong F&B, món ăn chỉ là điều kiện cần, còn yếu tố quyết định sự thành công dài hạn nằm ở quản trị vận hành, kiểm soát chi phí, đào tạo nhân sự và phát triển thương hiệu. Việc lựa chọn món quen thuộc giúp họ dành nguồn lực cho những yếu tố có giá trị bền vững hơn.
5. Giữ sản phẩm quen thuộc, đổi mới ở mô hình và trải nghiệm
Chọn món “cũ” không đồng nghĩa với việc duy trì cách làm cũ. Trên thực tế, các mô hình F&B thành công lâu dài thường đổi mới mạnh mẽ ở những khía cạnh khác:
- Thiết kế không gian và nhận diện thương hiệu
- Trải nghiệm khách hàng
- Ứng dụng công nghệ trong quản lý và bán hàng
- Tối ưu quy trình và dữ liệu vận hành
Khách hàng có thể sử dụng món ăn quen thuộc, nhưng vẫn kỳ vọng một trải nghiệm ngày càng tốt hơn. Sự kết hợp giữa sản phẩm ổn định và mô hình vận hành hiện đại chính là nền tảng giúp các thương hiệu F&B duy trì lợi thế cạnh tranh trong dài hạn.
Việc các mô hình F&B lựa chọn món “cũ” khi mở quán mới phản ánh một cách tiếp cận mang tính chiến lược, đặt trọng tâm vào sự ổn định, khả năng kiểm soát và mở rộng. Trong một ngành có mức độ cạnh tranh cao và tỷ lệ đào thải lớn, những yếu tố này thường có giá trị cao hơn so với sự mới lạ ngắn hạn.
Đối với nhượng quyền F&B, món ăn quen thuộc không chỉ là lựa chọn an toàn, mà còn là nền tảng để xây dựng một hệ thống bền vững, có khả năng phát triển dài hạn và tạo giá trị cho cả thương hiệu lẫn nhà đầu tư.
