Mở quán phở luôn được xem là một trong những mô hình kinh doanh ẩm thực có tiềm năng tại Việt Nam. Đặc biệt với những món quen thuộc như Phở gà, nhu cầu thị trường gần như tồn tại quanh năm. Tuy nhiên, thực tế cho thấy không ít quán phở mới mở rơi vào tình trạng vắng khách chỉ sau vài tháng hoạt động, dù đã đầu tư không nhỏ về mặt bằng, trang thiết bị và nguyên liệu.
Nguyên nhân thường không nằm ở việc món ăn không ngon, mà đến từ những sai lầm trong chiến lược vận hành và kinh doanh ngay từ giai đoạn đầu.
Dưới đây là 5 sai lầm phổ biến khiến quán phở mới mở khó thu hút khách, và cũng là những điểm mà các chủ quán cần đặc biệt lưu ý nếu muốn xây dựng một mô hình bền vững.
1. Chọn sai vị trí mặt bằng
Vị trí luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu trong kinh doanh F&B, đặc biệt với những món ăn mang tính nhu cầu hàng ngày như phở. Nhiều người mở quán phở thường mắc sai lầm khi lựa chọn mặt bằng theo cảm tính, ví dụ:
- Thuê mặt bằng rẻ nhưng nằm sâu trong ngõ
- Khu vực ít dân cư hoặc ít lưu lượng người qua lại
- Mặt bằng khó nhìn thấy từ xa
- Khu vực đã có quá nhiều quán phở lâu năm
Trong khi đó, quán phở muốn đông khách cần đáp ứng được một số yếu tố cơ bản như:
- Gần khu dân cư đông đúc
- Gần văn phòng, trường học
- Nằm trên tuyến đường có lưu lượng giao thông cao
- Dễ nhìn thấy và dễ dừng xe
Một vị trí tốt có thể giúp quán tự nhiên có khách vãng lai mỗi ngày, giảm đáng kể chi phí marketing ban đầu.
2. Không kiểm soát chất lượng nước dùng
Linh hồn của một bát phở nằm ở nước dùng. Nếu nước dùng không ổn định, khách hàng rất khó quay lại lần thứ hai. Nhiều quán phở mới mở thường gặp tình trạng:
- Nước dùng hôm ngon – hôm nhạt
- Quy trình nấu không chuẩn hóa
- Phụ thuộc quá nhiều vào tay nghề của một đầu bếp
Điều này khiến chất lượng món ăn thiếu sự đồng nhất, dẫn đến trải nghiệm khách hàng không ổn định. Trong mô hình chuỗi chuyên về Phở gà, nước dùng thường được:
- Chuẩn hóa công thức
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
- Quy định thời gian ninh xương
- Quy trình nêm nếm rõ ràng
Sự ổn định này chính là yếu tố giúp quán giữ chân khách lâu dài.
3. Marketing Yếu – Mở Quán Nhưng Không Ai Biết
Một sai lầm phổ biến của nhiều quán phở mới mở là chỉ tập trung vào sản phẩm mà bỏ qua marketing. Nhiều chủ quán nghĩ rằng: “Phở ngon thì khách sẽ tự đến”. Tuy nhiên, trong bối cảnh cạnh tranh hiện nay, quán ngon nhưng không được biết đến vẫn có thể vắng khách.
Một số thiếu sót thường gặp gồm:
- Không xây dựng fanpage
- Không đăng bài thường xuyên
- Không có chương trình khai trương thu hút khách
- Không tận dụng Google Maps
- Không khuyến khích khách hàng check-in hoặc review
Chỉ cần một chiến lược marketing đơn giản ban đầu như:
- Ưu đãi khai trương
- Tặng topping miễn phí
- Check-in giảm giá
- Chạy quảng cáo khu vực
cũng có thể giúp quán tăng lượng khách đáng kể trong giai đoạn đầu.
4. Không tối ưu chi phí vận hành
Nhiều quán phở mới mở gặp khó khăn không phải vì ít khách, mà vì chi phí vận hành quá cao.
Một số khoản chi dễ bị “đội lên” gồm:
- Thuê mặt bằng quá lớn
- Nhân sự nhiều hơn nhu cầu
- Nguyên liệu tồn kho nhiều
- Lãng phí trong sơ chế thực phẩm
Ví dụ, nếu mỗi ngày quán bán khoảng 80–100 bát phở, nhưng lại chuẩn bị nguyên liệu cho 150–200 bát, phần dư thừa có thể gây lãng phí đáng kể. Để tối ưu chi phí, chủ quán cần:
- Tính toán định lượng nguyên liệu
- Kiểm soát tồn kho
- Xây dựng quy trình bếp rõ ràng
- Phân bổ nhân sự hợp lý theo khung giờ
Quản lý chi phí tốt sẽ giúp quán duy trì lợi nhuận ổn định ngay cả khi lượng khách chưa quá đông.
5. Không xây dựng trải nghiệm khách hàng
Một bát phở ngon chưa đủ để giữ chân khách. Trải nghiệm tổng thể tại quán mới là yếu tố khiến khách quay lại nhiều lần. Một số vấn đề thường gặp tại quán phở mới mở:
- Phục vụ chậm
- Nhân viên thiếu thân thiện
- Không gian nóng, chật
- Bàn ghế không sạch
Trong ngành F&B, khách hàng thường nhớ đến trải nghiệm cảm xúc nhiều hơn là chi tiết món ăn.
Một quán phở có thể tạo ấn tượng tốt bằng những yếu tố đơn giản như:
- Phục vụ nhanh
- Không gian sạch sẽ
- Nhân viên thân thiện
- Quy trình gọi món rõ ràng
Những điều tưởng chừng nhỏ này lại đóng vai trò rất lớn trong việc tạo tệp khách hàng trung thành.
Kinh doanh phở là mô hình có tiềm năng, đặc biệt với những món quen thuộc như Phở gà. Tuy nhiên, để quán phở mới mở thu hút khách và vận hành ổn định, chủ quán cần tránh những sai lầm phổ biến như:
- Chọn sai vị trí mặt bằng
- Không kiểm soát chất lượng nước dùng
- Marketing yếu
- Không tối ưu chi phí vận hành
- Bỏ qua trải nghiệm khách hàng
Nếu được chuẩn bị kỹ lưỡng ngay từ đầu, quán phở không chỉ tránh được giai đoạn vắng khách ban đầu mà còn có thể phát triển thành một mô hình kinh doanh bền vững và có khả năng mở rộng trong tương lai.
